Un chef de Nueva York revela algunos secretos del oficio.

La buena comida, el buen comer, trata sobre sangre y órganos, crueldad y decadencia. Trata sobre grasa de cerdo cargada de sodio, quesos de triple crema apestosos, las tiernas glándulas del timo y los hígados distendidos de animales jóvenes. Trata sobre el peligro: arriesgarse ante las oscuras fuerzas bacterianas de la carne de res, el pollo, el queso y los mariscos. Tus primeras doscientas siete ostras Wellfleet pueden transportarte a un estado de éxtasis, pero la número doscientas ocho puede enviarte a la cama con sudores, escalofríos y vómitos.

La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta cuyos rituales antiguos derivan de los principios del estoicismo frente a la humillación, las lesiones, la fatiga y la amenaza de enfermedad. Los miembros de un personal de cocina unido y bien engrasado se parecen mucho a la tripulación de un submarino. Confinados durante la mayor parte de sus horas de vigilia en espacios calientes y sin aire, y gobernados por líderes despóticos, a menudo adquieren las características de los pobres infelices que fueron reclutados a la fuerza en las armadas reales de los tiempos napoleónicos: superstición, desprecio por los extraños y lealtad a ninguna bandera que no sea la propia.

Mucho ha cambiado desde las memorias de Orwell sobre los meses que pasó como lavaplatos en «Sin blanca en París y Londres». Las cocinas de gas y los extractores han contribuido mucho a aumentar la esperanza de vida del trabajador culinario. Hoy en día, la mayoría de los aspirantes a cocineros entran en el negocio porque quieren; han elegido esta vida, han estudiado para ella. Los mejores chefs de hoy son como atletas estrella. Rebotan de cocina en cocina, agentes libres en busca de más dinero y más aclamación.

He sido chef en Nueva York durante más de diez años y, durante la década anterior a eso, lavaplatos, peón de preparación, cocinero de línea y sous-chef. Entré en el negocio cuando los cocineros todavía fumaban en la línea y usaban cintas en el pelo. Hace unos años, no me sorprendió escuchar rumores de un estudio sobre la población carcelaria del país que, según se informa, encontró que la principal ocupación civil entre los reclusos antes de ser encarcelados era «cocinero». Como la mayoría de nosotros en el negocio de los restaurantes sabemos, hay una poderosa veta de criminalidad en la industria, que va desde el ayudante de camarero que trafica droga con buscapersonas y teléfono celular hasta el dueño del restaurante que tiene dos juegos de libros contables.

De hecho, fue el lado desagradable de la cocina profesional lo que me atrajo en primer lugar. A principios de los setenta, dejé la universidad y me trasladé al Culinary Institute of America. Lo quería todo: los cortes y quemaduras en manos y muñecas, el humor macabro de la cocina, la comida gratis, el alcohol robado, la camaradería que florecía dentro del orden rígido y el caos que destroza los nervios. Ascendería en la cadena de mando desde mal carne (que significa «carne mala» o «el chico nuevo») hasta el rango de chef, haciendo lo que fuera necesario hasta dirigir mi propia cocina y tener mi propia cuadrilla de degolladores, el equivalente culinario de «The Wild Bunch».

Hace un año, mi última misión condenada —un restaurante de alto perfil en el área de Times Square— cerró. Los proveedores de carne, pescado y verduras recibieron la noticia de que les tocaría perder en otro proyecto mal concebido. Cuando los clientes llamaban para reservar, una grabación les informaba que nuestras puertas habían cerrado. Recién salido de esa experiencia, empecé a pensar en convertirme en un traidor a mi profesión.

Digamos que es una noche tranquila de lunes, acabas de dejar tu abrigo en esa elegante actualización Art Deco en el distrito Flatiron, y buscas hincarle el diente a un grueso trozo de atún de aleta amarilla con costra de pimienta o un corte de veinte onzas de carne Black Angus certificada, bien hecha; ¿qué es lo que te espera?

La especialidad de pescado tiene un precio razonable y el lugar obtuvo dos estrellas en el Times. ¿Por qué no ir a por ello? Si te gusta el pescado de cuatro días, adelante. Así es como suelen funcionar las cosas: el chef pide su marisco para el fin de semana el jueves por la noche. Llega el viernes por la mañana. Él espera vender la mayor parte el viernes y el sábado por la noche, cuando sabe que el restaurante estará lleno, y le gustaría agotar los últimos pedidos para el domingo por la noche. Muchos proveedores de pescado no entregan los sábados, por lo que lo más probable es que el atún del lunes por la noche que deseas haya estado dando vueltas en la cocina desde el viernes por la mañana, bajo Dios sabe qué condiciones. 

Cuando una cocina está en pleno apogeo, la refrigeración adecuada es casi inexistente, con las constantes aperturas de la puerta del refrigerador mientras los cocineros buscan frenéticamente durante el ajetreo, mezclando tu atún con el pollo, el cordero o la carne de res. Incluso si el chef ha pedido la cantidad justa de atún para el fin de semana y ha tenido que volver a pedir para una entrega el lunes, la única salvaguardia contra un proveedor que descarga mercancía vieja es la presencia de un chef vigilante que asegure que la entrega sea fresca del mercado del domingo por la noche.

En términos generales, lo bueno llega el martes: el marisco es fresco, el suministro de comida preparada es nuevo y el chef, presumiblemente, está relajado después de su día libre (la mayoría de los chefs no trabajan los lunes). Los chefs prefieren cocinar para los clientes de los días de semana en lugar de los de fin de semana, y les gusta empezar la nueva semana con sus platos más creativos. En Nueva York, los locales cenan durante la semana. Los fines de semana se consideran noches de aficionados: para turistas, paletos y las hordas que van al teatro y piden la carne bien hecha. El pescado puede estar igual de fresco el viernes, pero es el martes cuando tienes la buena voluntad de la cocina de tu lado.

Las personas que piden su carne bien hecha prestan un valioso servicio a quienes somos conscientes de los costes en el negocio: pagan por el privilegio de comer nuestra basura. En muchas cocinas existe una práctica consagrada llamada «guardar para bien hecho». Cuando uno de los cocineros encuentra un trozo de bistec particularmente feo —duro, lleno de nervios y tejido conectivo, del extremo de la cadera del lomo y quizás un poco oloroso por la edad— lo balanceará en el aire y dirá: «Oye, Chef, ¿qué quieres que haga con esto?». Ahora, el chef tiene tres opciones: puede decirle al cocinero que tire el objeto ofensivo a la basura, pero eso significa una pérdida total, y en el negocio de los restaurantes cada artículo debe rendir al menos tres veces lo que costó originalmente si el chef quiere cumplir con su porcentaje correcto de costo de comida. O puede decidir servir ese bistec a «la familia» (es decir, al personal de sala), aunque eso, económicamente, es lo mismo que tirarlo. Pero no. Lo que va a hacer es repetir el mantra de los chefs ahorradores de todo el mundo: «Guárdalo para bien hecho». Según sus cálculos, el filisteo que pide su comida bien hecha no notará la diferencia entre comida y restos flotantes.

Luego están las Personas del Brunch. La palabra con «B» es temida por todos los cocineros dedicados. Odiamos el olor y las salpicaduras de las tortillas. Despreciamos la salsa holandesa, las patatas fritas caseras, esas patéticas guarniciones de fruta y todos los demás acompañamientos trillados diseñados para inducir a un público crédulo a pagar 12,95 dólares por dos huevos. Nada desmoraliza más rápido a un aspirante a Escoffier que exigirle que cocine tortillas de clara de huevo o huevos fritos con bacon. Puedes adornar el brunch con toda la focaccia, el salmón ahumado y el caviar del mundo, pero sigue siendo un desayuno.

Incluso más despreciados que la Gente del Brunch son los vegetarianos. Los cocineros serios consideran a estos miembros del público —y a su facción extremista tipo Hezbolá, los veganos— como enemigos de todo lo bueno y decente en el espíritu humano. Vivir la vida sin caldo de ternera o pollo, mejillas de pescado, salchichas, queso u órganos es una traición.

Al igual que la mayoría de los chefs que conozco, me hace gracia cuando oigo a la gente objetar sobre el cerdo por motivos no religiosos. «Los cerdos son animales sucios», dicen. Esas personas obviamente nunca han visitado una granja avícola. El pollo —la comida favorita de Estados Unidos— se echa a perder rápidamente; si se manipula con descuido, infecta otros alimentos con salmonela y aburre soberanamente a los chefs. Ocupa su lugar ubicuo en los menús como una opción para los clientes que no saben qué quieren comer. La mayoría de los chefs creen que los pollos de supermercado en este país son babosos e insípidos en comparación con las variedades europeas. El cerdo, por otro lado, es genial. Los granjeros dejaron de alimentar a los cerdos con basura hace décadas, e incluso si comes cerdo poco hecho, no tienes más probabilidades de ganar la lotería que de contraer triquinosis. El cerdo sabe diferente según lo que hagas con él, pero el pollo siempre sabe a pollo.

Otro alimento muy difamado hoy en día es la mantequilla. En el mundo de los chefs, sin embargo, la mantequilla está en todo. Incluso los restaurantes que no son franceses —el italiano del norte, el nuevo americano, esos donde el chef presume de cómo se está «alejando de la mantequilla y la crema»— echan mantequilla como locos. En casi cualquier restaurante que valga la pena visitar, las salsas se enriquecen con mantequilla suavizante y emulsionante. Las pastas se ligan con ella. La carne y el pescado se sellan con una mezcla de mantequilla y aceite. Las chalotas y el pollo se caramelizan con mantequilla. Es lo primero y lo último en casi todas las sartenes: el toque final se llama «monter au beurre». En un buen restaurante, todo esto se traduce en que podrías estar ingiriendo casi una barra de mantequilla con cada comida.

Si eres de esas personas que se estremecen ante la idea de que extraños manoseen su comida, no deberías salir a comer. Como señala el autor y ex chef Nicolas Freeling en su libro definitivo «The Kitchen», cuanto mejor es el restaurante, más ha sido pinchada, tocada, manipulada y probada tu comida. Para cuando un equipo de tres estrellas ha terminado de trinchar y organizar tu lomo de rape con cerezas secas y salvia infusionada con hierbas silvestres en forma de Partenón o Space Needle, ha tenido docenas de dedos sudorosos por encima. ¿Guantes? Encontrarás una caja de guantes quirúrgicos —en mi cocina los llamamos «guantes de examen anal»— en cada estación de la línea, para beneficio de los inspectores de salud, pero ¿alguien los usa realmente? Sí, un cocinero se pondrá un par de vez en cuando, especialmente cuando manipula algo con un olor persistente, como el salmón. Pero durante las horas de servicio, los guantes son torpes y peligrosos. 

Cuando usas las manos constantemente, el látex te hace soltar las cosas, que es lo último que quieres hacer.

Encontrar un pelo en la comida le daría asco a cualquiera. Pero casi el único lugar donde verás a alguien en la cocina usando gorro o redecilla es en Blimpie. Para la mayoría de los chefs, usar cualquier cosa en la cabeza, especialmente uno de esos pintorescos toques de papel —a menudo llamados «filtros de café»— es una molestia: se disuelven cuando sudas, chocan con las campanas extractoras, estallan en llamas.

El hecho es que la mayoría de las buenas cocinas son mucho menos sépticas que la cocina de tu casa. Yo dirijo la cocina de un restaurante escrupulosamente limpia y ordenada, donde la comida se rota, manipula y almacena muy a conciencia. Pero si el Departamento de Salud de la ciudad o la E.P.A. decidieran aplicar cada aspecto de sus códigos, la mayoría de nosotros estaríamos en la calle. Recientemente, hubo un reportaje sobre la práctica de reciclar el pan. Mediante una cámara oculta, el reportero se horrorizó al ver cómo el pan devuelto se enviaba de vuelta al comedor. Esto, para mí, no era noticia: la reutilización del pan ha sido un secreto a voces —y una práctica bastante estándar— en la industria durante años. Tiene más sentido preocuparse por lo que sucede con la mantequilla que sobra de las mesas: muchos restaurantes la reciclan para la salsa holandesa.

¿Qué me gusta comer fuera de horas? Cosas extrañas. Las ostras son mi favorito, especialmente a las tres de la mañana, en compañía de mi equipo. La pizza focaccia con queso robiola y aceite de trufa blanca es buena, especialmente en Le Madri en una tarde de verano en el patio exterior. El vodka helado en Siberia Bar también es bueno, particularmente si un cocinero de uno de los grandes hoteles aparece con beluga. En Indigo, en la calle Diez, me encanta el strudel de champiñones y la daube de buey. En mi propio lugar, me encanta un boudin noir picante que suelta sangre en tu boca; el hinojo braseado tal como lo hace mi sous-chef; sobras de confit de pato y berberechos frescos al vapor con salchicha portuguesa grasienta.

Me encanta la pura extrañeza de la vida en la cocina: los soñadores, los chiflados, los refugiados y los psicópatas con los que sigo trabajando; los olores siempre presentes de huesos asándose, pescado sellándose y líquidos hirviendo a fuego lento; el ruido y el estrépito, el siseo y el rociado, las llamas, el humo y el vapor. Es cierto que es una vida que te desgasta. La mayoría de los que vivimos y operamos en el submundo culinario somos, de alguna manera fundamental, disfuncionales. Todos hemos elegido dar la espalda al horario de nueve a cinco, a tener alguna vez un viernes o sábado noche libre, a tener alguna vez una relación normal con alguien que no sea cocinero.

Ser chef es muy parecido a ser controlador aéreo: estás constantemente lidiando con la amenaza del desastre. Tienes que ser padre y madre, sargento de instrucción, detective, psiquiatra y sacerdote para una cuadrilla de hooligans oportunistas y mercenarios, a quienes debes proteger de las estrategias nefastas y a menudo tontas de los dueños. Año tras año, los cocineros lidian con cheques sin fondos, proveedores furiosos, dueños desesperados que buscan el golpe maestro que cure los males de su restaurante: ¡Cabaret en vivo! ¡Camarones gratis! ¡Brunch de Nueva Orleans!

En Estados Unidos, la cocina profesional es el último refugio del inadaptado. Es un lugar para que personas con pasados difíciles encuentren una nueva familia. Es un refugio para extranjeros: ecuatorianos, mexicanos, chinos, senegaleses, egipcios, polacos. 

En Nueva York, la principal especia lingüística es el español. “Hey, maricón! chupa mis huevos” significa, aproximadamente: “¿Cómo estás, valioso camarada? Espero que todo esté bien”. Y oyes: “Hey, baboo! Put some more brown jiz on the fire and check your mise before the sous comes back there and fucks you in the caba”, que significa: “Por favor, reduce un poco más de demi-glace, hermano, y reexamina tu mise en place, porque al sous-chef le preocupa tu estado de preparación”.

Dado que trabajamos en espacios reducidos y hay tantos objetos romos y afilados a mano, pensarías que los cocineros se matarían entre sí con regularidad. He visto a tipos dándose de golpes en la estación de camareros por ver quién se quedaba con una mesa de seis. He visto a un chef clavarle los dientes en la nariz a un camarero. Y he visto volar platos —yo mismo he tirado algunos—, pero nunca he oído de un cocinero que le clavara un cuchillo de deshuesar en la caja torácica a otro o que le machacara el cerebro con un mazo para carne. La cocina de línea, bien hecha, es una danza: una colaboración de alta velocidad al estilo Balanchine.

Solía ser un terror para mi personal de sala, particularmente en los últimos meses de mi último restaurante. Pero ya no. 

Recientemente, mi carrera ha dado un giro inquietantemente apropiado: hoy en día, soy el chef de cuisine de una muy querida brasserie/bistro francesa de la vieja escuela donde los clientes comen la carne poco hecha, los vegetarianos escasean y cada parte del animal —pezuñas, hocico, mejillas, piel y órganos— se prepara y consume con avidez y aprecio. El cassoulet, las manitas de cerdo, los callos y la charcutería se venden como locos. Espesamos muchas salsas con foie gras y sangre de cerdo, y lanzamos con orgullo cucharadas de grasa de pato y mantequilla, y trozos gruesos de bacon artesanal. Preparé un pot-au-feu tradicional francés hace unas semanas, y algunos de mis colegas franceses —todos veteranos curtidos en el negocio— vinieron a mi cocina para ver salir el primer pedido. Mientras contemplaban el imponente montón de costilla corta, rabo de buey, paleta de ternera, col, nabos, zanahorias y patatas, las expresiones de sus rostros eran las de suplicantes religiosos. He vuelto a casa. 

* Anthony Bourdain, “Don’t Eat Before Reading This”, publicado en The New Yorker, 12 de abril de 1999.